l'AMAP de Magny Les Hameaux

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Légumes de Robert
Décembre 2017
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Recette - Chou-rave et pommes rémoulade
Une recette 100 % vitamines
Ingrédients pour 4 personnes :
600 gr de choux rave
2 pommes non pelées
Persilhaché finement
Vinaigrette
2 càs mayonnaise
2 càs yogourt nature
1 càc jus de citron
1 càc moutarde de Dijon
Sel et poivre
 
Préparation
- Râper finement le chou-rave, au robot ou à la main. Mettre dans un bol à salade.
- Couperla pomme en petits cubes
- Mélanger pommes, choux, et persil.
- Dans un petit bol, mélanger les ingrédients de la vinaigrette.
- Verser dans la salade. Bien remuer.
 
La prose du potager - Le chou-rave
Le chou-rave est une variété de chou, de la famille des Brassicacées, consommé de mars à septembre.
C'est une plante bisannuelle (cultivée comme une annuelle), à tiges charnues et renflées en forme de boule à sa base, juste au-dessus du sol.
Cette boule est de couleur blanche, vert pâle ou violette.
Il est originaire du bassin méditerranéen. Les Romains l'appelaient le "chou de Pompéi". Il est un peu délaissé de nos jours pour avoir été un aliment de guerre (parfois connu alors sous son nom allemand de "Kohlrabi"). C'est un légume plus populaire dans les pays anglo-saxons, germaniques et en Pologne qu'en France.
Le chou-rave est riche en vitamines et en minéraux. Comme la plupart des crucifères, il contient des composés bioactifs qui auraient des effets bénéfiques. Le chou-rave est également une excellente source de vitamine C et B3.
Comment cuisiner le chou-rave ?
Son goût rappelle pour certains, un peu celui de la courgette. On peut donc transformer toutes les recettes salées dédiées aux courgettes pour le cuisiner.
Les feuilles (fanes) du chou rave sont comestibles et se cuisinent comme les feuilles de betteraves ou les épinards. En cuisant leur goût en chou s'atténue.
Avant d'être consommé cru, il faut l'éplucher à moins de consommer le format "mini" de chou rave (moins de 5cm) !
Cru vous pouvez le dégustez en salade, une fois râpés par exemple et mélangés à d'autres légumes (Salade de carottes et chou rave / Salade de chou rave râpé, fèves et graines germées de cresson). Cru aussi, tout simplement tranché que vous dégusterez avec une trempette de légumes à base de fromage frais aux herbes.
Cuit après l'avoir coupé en tranche; il peut s'accommoder de diverses façons : potage, ragoût, sauté...
Pour la recette de la semaine, une idée super facile pour le consommer cru.
 
Recette - Tarte asperges blanches et crevettes safranée
Ingrédients pour 6 personnes :
1 rouleau de pâte brisée
1 botte d'asperges blanches
200 g de petites crevettes décortiquées
20 cl de crème épaisse
3 oeufs
1 dosette de safran
ciboulette, sel, poivre, parmesan
 
Préparation
1-Couper la base dure des asperges et les peler. Faire bouillir une grande quantité d'eau dans une marmite et y mettre les asperges à cuire pendant environ 10 minutes. Prolonger la cuisson de quelques minutes si elles sont encore un peu dures. Les sortir délicatement, les égoutter têtes en haut dans une passoire.
2-Dans un bol, battre les œufs avec la crème et le safran. Saler, poivrer et ajouter la ciboulette ciselée.
3-Foncer un moule à tarte avec la pâte. Répartir les asperges en rosace, les crevettes puis la préparation à la crème. Parsemer de quelques copeaux de parmesan
4-Mettre à cuire dans le four préchauffé à 180° C environ 30 mn.
 
La prose du potager - L'Asperge en image ...
L'asperge est une plante qui pousse sous terre. Elle est constituée d'une tige (la griffe), sur laquelle se développent au printemps des bourgeons, puis des turions (nom donné aux jeunes pousses que l'on mange).Tant que l'asperge progresse dans le sol à l'obscurité complète, elle reste blanche. Mais, dès qu'elle entre en contact avec la lumière du jour, elle vire au violet, puis au vert. Il existe également des variétés d'asperges vertes sur toute leur longueur. Celles-ci proviennent de cultures à plat où les turions poussent à l'air.
Pour faciliter leur récolte, les producteurs font des buttes de terre pour les priver plus longtemps de soleil.
Une récolte top chrono ... Les asperges se cueillent à la main, une par une, à l'aide d'un couteau. Il faut aller très vite : l'asperge peut pousser jusqu'à 15 cm en une journée ! Pour être sûr de les cueillir au bon moment, les producteurs passent tous les jours au même endroit.
L'asperge affectionne particulièrement les sols sablonneux (donc dans notre Beauce, c'est pas gagné).
Un peu d'histoire
Probablement originaire du bassin méditerranéen, l'asperge est d'abord consommée – le plus souvent à l'état sauvage – chez les Égyptiens et les Grecs. Ce sont les Romains, plus tard, qui en développent la culture, mais ce légume reste alors réservé aux riches gastronomes.
Un peu oubliée ensuite, l'asperge ne réapparaît qu'à la Renaissance, où elle retrouve la faveur des gourmets. Produit de luxe, elle est particulièrement appréciée des rois et des princes. Henri III en sert à ses favoris, et Louis XIV l'exige sur sa table en toute saison. Pour satisfaire son désir, La Quintinie, le responsable des jardins royaux, met au point un système de culture sous abris.
Cependant, jusqu'au début du 19è siècle, seuls les amateurs fortunés peuvent s'offrir ce légume raffiné et fort cher. L'asperge commence seulement à se démocratiser, lorsqu'à cette époque, les cultures se répandent. D'abord en région parisienne (près d'Argenteuil, Bezons et Épinay, socle dont dérivent une bonne part des variétés contemporaines), puis dans les années 1870, dans le Val de Loire. Elle conquiert ensuite l'Aquitaine, la Provence et le Midi de la France, aujourd'hui autres grandes régions de production.
 
Recette - Gratin de navets nouveaux
Ne jetez pas les fanes !! avant de lire la recette ... Surprise ...
Ingrédients pour 2 personnes :
1 botte de navets nouveaux (6 petits navets, avec les fanes)
20 grammes de beurre ou d'huile d'olive
20 grammes de farine de blé
15 cl de lait de soja
40 grammes de pain grillé mixé (ou chapelure)
20 grammes de comté
 
Préparation
1-Laver les navets et les fanes. Emincer les fanes et couper les navets en rondelles pas trop fines.
2-Cuire à l'étouffée avec un tout petit peu d'eau pendant 15 mn environ. Egoutter et placer dans un plat à gratin.
3-Chauffer le beurre ou l'huile dans la casserole. Ajouter la farine d'un seul coup et bien remuer. Ajouter le lait petit à petit tout en remuant bien. La sauce doit être plutôt épaisse. Saler.
4-Verser sur les navets. Mélanger le pain ou la chapelure et le fromage râpé. Parsemer sur le gratin.
5-Enfourner pour 15 mn à 180 °C et servir bien chaud.
 
La prose du potager - Youpiiii, c'est parti !!
Sous un soleil radieux, les premières bâches se tendent, que du bonheur
Un petit résumé de l'histoire de ces serres (pour tous ceux qui nous ont rejoints depuis peu) : Ce projet a débuté il y 3 ans (et oui déjà ...), par la proposition de récupérer, gratuitement, des serres d'occasion dans une pépinière qui fermait ses portes (à Brou).
Le deal était de faire le démontage par nos propres moyens et de laisser place nette.
Nous avons donc réalisé ce chantier colossal (le tout faisant quand même plus de 2 600 m2) pendant tout l'été 2014, huit week-ends d'affilée nous avons démonté, dévissé, empilé, rangé et transporté tubes, vis et boulons (je ne peux citer tout le monde mais certains d'entre vous s'en souviennent encore !!).
Tout ce petit monde stocké en face des 6 tunnels déjà existants a attendu sagement notre installation et ensuite il fallait trouver des fonds pour le remontage... parce que notre projet était de les remonter en les améliorant : couverture double peau (2 bâches avec de l'air entre les 2), changement des portes (pour les adaptées à notre métier), etc ...
Nous avons rencontré des professionnels, Sté RIAUX-LAGARDE, acceptant de n'intervenir que pour les installations très techniques (implantation et bâchage) afin que çà réduise le coût au maximum.
Le remontage a débuté en septembre 2016, Denis (et Jacky quand il le pouvait) ont passé leurs weekends à réaliser ce «Mécano» géant ... Entre galères et courbatures, ils ont réussi ce pari !!
La première multi-chapelle devrait être opérationnelle fin mai ... affaire à suivre ...
 
Recette - Tajine de veau à la rhubarbe
Ingrédients pour4 personnes
500 g de rhubarbe
600 g de viande de veau en morceaux
1 oignon
2 gousses d'ail
350 g de pommes de terre
6 càs d'huile d'olive
1 càc de cumin moulu
1 càc de gingembre frais haché
½ càc de curcuma
2 càs de miel
Thym, coriandre
Sel, poivre du moulin
 
Préparation
1-Laver, éplucher la rhubarbe. La couper en tronçons.
2-Eplucher l'ail et les oignons et les émincer finement.
3-Eplucher et laver les pommes de terre. Les couper en deux.
4-Dans une cocotte en fonte, faire revenir les oignons (saupoudrés avec les épices) pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Réserver les oignons.
5-Déposer les morceaux de viande dans la cocotte, ajouter un peu d'huile et les faire dorer sur toutes les faces. Ajouter les oignons, l'ail, le thym et la coriandre.
6-Couvrir d'eau froide à hauteur, ajouter les pommes de terre et faire cuire 20 minutes à feu doux à couvert. Remuer de temps en temps.
7-Quinze minutes avant la fin de la cuisson, ajouter la rhubarbe en tronçons.
8-Ajouter le miel et terminer la cuisson à couvert.
 
La prose du potager - La Rhubarbe, fruit ou légume ?
Quelle sont les définitions exactes du fruit et du légume ?
La question est lancée, il est temps de clore les débats...
Fruits et légumes possèdent deux définitions, l'une, correspond au sens commun, gastronomique ou culinaire, l'autre, purement botanique.
La définition commune du fruit le définit comme un aliment végétal sucré, généralement consommé en dessert.
Le légume quant à lui, correspond à tout ou partie d'une plante potagère (tige, racine, bulbe, tubercule...) qui est consommée par l'homme.
Ces deux définitions sont à distinguer des définitions botaniques car bien que certains fruits dans le sens courant soient effectivement des fruits dans le sens botanique, ce n'est pas toujours le cas et vice-versa.
En effet le fruit est un organe végétal très précis : il s'agit du devenir de l'ovaire de la fleur.
Ainsi nous retrouvons la cerise, la tomate, le poivron.
Le légume pour le botaniste, correspond à un fruit particulier : la gousse des légumineuses.
Devant l'existence de ces deux définitions différentes, certains clarifieront les choses en parlant de légume-fruit (la tomate, le poivron sont des fruits au sens botanique et des légumes au sens culinaire), légume-tige (telle la rhubarbe), légume-racine (la carotte) etc.
Cette semaine dans vos paniers des tiges de rhubarbe, blanches pour cette fois (il en existe également des rouges).
Cette dernière est le plus souvent cuisinée en mode sucrée comme un fruit, il n'en reste pas moins qu'elle est un légume.
Elle s'accommode donc parfaitement avec des recettes sucrées-salées. Essayez donc de faire un canard ou des côtes de porc à la rhubarbe.
Vous allez régaler votre monde.
 
Recette - Velouté de chou blanc et noix
Ingrédients pour 4 personnes :
1/2 chou blanc
2 pommes de terre moyennes
1 oignon
1 cuillère à soupe d'huile
500 ml de bouillon de volaille
2 feuilles de laurier
1 branche de thym séché
200-300 ml de lait selon vos goûts
quelques cerneaux de noix
 
Préparation
1-Lavez le chou. Coupez-le en deux puis retirez la partie dure qui se trouve au centre.
Coupez-le en gros cubes.
Pelez et émincez l'oignon.
Pelez et coupez les pommes de terre en gros cubes.
2-Dans une grande casserole ou un faitout, versez l'huile puis faites revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit translucide.
Ajoutez les cubes de pommes de terre et le chou.
Mouillez avec le bouillon et ajoutez le laurier et le thym.
Laissez cuire à couvert et à petit feu pendant 30 mn environ.
3-Mixez le tout puis ajoutez progressivement le lait pour apporter de l'onctuosité à votre velouté. Remettez la casserole à feu doux quelques instants.
4-Servez dans des bols ou assiettes creuses puis parsemez de cerneaux de noixet d'un peu de persil.
Régalez-vous avec ce velouté de chou !!
 
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