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La prose du potager - Le Céleri-rave
Mercredi, 22 Novembre 2017 22:33
Originaire du bassin méditerranéen, le céleri est issu de l'ache des marais, qui poussait dans les zones humides d'Europe. Le nom latin de l'ache, "Apium" veut dire "qui croît dans l'eau".
Ce mot désignait également le persil, qui est un proche cousin du céleri.
On connaît l'ache depuis la haute antiquité, en Europe et en Asie. Cette plante sauvage au goût très fort était utilisée comme herbe aromatique et médicinale.
Aujourd'hui, le céleri est toujours reconnu pour ses nombreuses propriétés, notamment toniques et diurétiques, par les diététiciens, (il traîne aussi une longue réputation de pouvoirs presque « magiques » : guérison de la mélancolie, choix du sexe d'un enfant à naître, lutte contre les maux de dents, d'aphrodisiaque, plus ou moins méritée... ).
L'ache entrait dans la composition de la porée, la soupe quotidienne du Moyen-âge. A partir du XVIe siècle, elle va devenir, grâce au travail des botanistes, un véritable légume. En l'enterrant, ils la font blanchir et adoucissent son goût, le céleri-branche, ou «céleri à côtes» est né. Venu d'Italie, il se fait connaître en France au XVIe siècle. Le céleri-rave va nous parvenir de ce même pays deux siècles plus tard - cette fois, c'est sa racine que l'on a fait grossir.
Le céleri-branche est cultivé pour ses feuilles, ses tiges (ou côtes) et ses graines...
Ses tiges, charnues et côtelées, réunies à la base en un pied, et qui sont en fait les pétioles, se mangent cuites ou crues en salade. Ses feuilles sont utilisées comme fines herbes, relevant les soupes et les sauces. Ses graines, très parfumées, servent d'épices.
Quant au céleri-rave, on utilise sa racine, qui a la forme d'un gros bulbe.
Pour finir, rappelons que le céleri sauvage est toujours consommé : il s'agit de la variété «céleri à couper».
 
 
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